吃炸雞腿時吃到骨頭邊常常會看到紅色的肉或部位，最近健身潮流行吃雞胸，也常會看到紅色部位，肉是不是沒熟？

首先先瞭解這些紅紅的部位是什麼造成的，再來帶大家如何判斷肉是否熟了。

造成紅肉的三種原因？

1.血紅蛋白(血紅素）hemoglobin 

位於血液中。雞肉內部含有帶血之蹄筋，或是屠宰時血沒放乾淨及屠宰前電擊造成微血管破裂，也就是瘀血。

2.肌紅蛋白（肌紅素）Myoglobin

位於肌肉組織。骨頭、血管附近附近含有大量肌紅蛋白，不易因高溫變色，像是炸雞吃到骨頭邊肉常見紅紅的即是骨髓滲出物，紅肉（牛肉）有較多的肌紅蛋白，因此變性後顏色較咖啡紅，雞肉為白肉但也是有少許多肌紅蛋白。

3.亞硝酸鹽

在食品添加物作為保色劑使用，讓肉保持紅色並同時抑制肉毒桿菌（香腸）。在飼料或是水中天然存在的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能留在禽類中，尤其是在骨胳周圍會產生顏色。

血紅素和肌紅素的功能差不多，具有儲存、輸送氧氣的功能，含有鐵，本身是紅色的，細胞中有越多的肌紅蛋白，顏色就越高，紅肉與白肉的差異即是因為肌紅蛋白的含量不同。

肌紅蛋白對熱耐受度很高，舒肥的溫度（55-75）也是呈現粉紅色，所以切面常見粉紅色，100°c才會讓肌紅蛋白呈現灰褐色，若是在74 ° c以下停止加熱，一旦接觸空氣（氧氣）又會變回紅色或粉紅色。

骨頭、血管附近含有大量肌紅蛋白，不易變色，骨頭及肉塊呈現紅色不等於雞肉未熟。

那要如何辨識雞肉有沒有熟？

首先，要了解食物為什麼會熟？熟即是蛋白質變性的過程。

肉類的最大成份為蛋白質，當加熱肉類時，蛋白質會收縮、凝固、變色的過程即為變性。

只要肉類中心點達安全溫度（巴氏滅菌）+巴氏滅菌時間（一定的時間）就代表熟且安全可食。（不同肉類變性所需溫度及時間不同）

判斷肉是否熟了方式：

1.顏色：雞肉變性是白肉（舒肥則可能會呈現粉紅色）沒熟的話會是半透明，而不會是深紅色或鮮紅色喔！

2.質地：可拉出一絲一絲的雞絲代表變性完成

其實低溫長時間加熱的肉常會看見粉紅色或紅色的肉，像燻肉、燉肉、醉雞、舒肥雞胸都是屬於較低溫烹調的方式，因此常見到粉紅色或紅色的肉，小部位呈鮮紅色則是血管、神經、帶血之結締組織等。不美觀但沒有食用安全性的問題。若覺得血味較濃厚，可以將該部位去除，不食用該部位即可。